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【印尼關鍵字】Rendang巴東牛肉：你吃下的這一口，是香料、歷史與文化

仁當（Rendang）是源自於印尼西蘇門答臘島米南（Minang）的美食，也就是燉牛肉。它有很多不同的中文稱呼，除了仁當之外，有人叫冷當，有人叫帕當牛肉，也有人叫巴東牛肉，指的都是同一道菜。

外表接近黑色、彷彿堆疊起來的牛肉乾，看起來毫不起眼的這道印尼菜，在印尼重要的宴會buffet場合，卻幾乎都是排隊人龍最長、最快被取光的一道。穿著華服的賓客可以跳過炸雞炸魚，只把視線定焦在仁當上，邊排隊邊拿著盤子左右引頸期盼，深怕輪到自己的時候已經沒了。宴會上的女士們即使在意身材，還是忍不住大快朵頤，再在吃完之後深吸一口氣，笑著拉拉晚禮服的腰部，說：都是這個太好吃，害我吃太多了！

這道菜到底好吃在哪？牛肉在經過長久燉煮之後，吸滿了香料和椰奶的精華。辣椒、香料、椰奶和牛肉油脂混合之後流露出的鮮橘色膏油，把所有香料輕柔的包覆在每一塊牛肉上，即使在微弱的燈光照射下，也彷彿黑洞般的對著所有對它注目的人發出最致命的吸引力。

巴東牛肉的美味不只是印尼人喜歡，更是已經超越國界，享譽國際，例如現在在韓國，讓人上癮的辣仁當就已經享有非常高的人氣。仁當因為豐富而且獨特的美味，被CNN旅遊部門舉辦的國際50項美食年度票選活動（Poll of World’s 50 Best Foods）中，分別在2011年和2017年榮獲兩次冠軍，在印尼的5千種食譜中獨佔鰲頭；而印尼觀光部長更是計畫將巴東牛肉當作代表印尼美食的第一名，讓印尼人吃得更有底氣，也讓提供這道菜的餐館如雨後春筍般的越開越多。

讓香料大軍登陸

巴東牛肉的起源可追溯到西元1550年的米南加保（Minangkabau）地區。因為當時並沒有冰箱，人們把肉類用椰奶和香料煮熟，可以保存更長的時間。傳統的作法是用木頭起火，手工搗碎香料，然後廚師不斷慢慢攪拌椰奶，同時間還需要注意火候的大小，等到牛肉軟嫩、椰奶收乾，香料和辣味均勻的滲入才成功。這是一項費工費時的工作，也更顯出珍貴和用心。而「仁當」這個名字，最開始其實指的就是這種烹飪技巧，而不是食物本身。

一道巴東牛肉主要的組成除了牛肉之外，還有其他三大部分，也就是香料，椰奶和辣椒。香料是當初荷蘭人來到印尼的原因，也是巴東牛肉美味的靈魂。一道巴東牛肉需要至少14種基本的香料，其中有不同的辣椒和胡椒、荳蔻、洋蔥、蒜頭、薑、青檸檬、月桂葉、薑黃葉以及其他的香料。而為何說至少是14種呢？因為越富裕的人，能夠放入的香料就越多，口感和層次也越豐富。每個人和每個地區放入的香料都不完全相同，每一種香料的比例也因人而異，出來的口味自然也是姿態萬千般的迷人。

舀起一勺巴東牛肉，一入口就可以感覺到辣椒的勁道，然後是各種香料的混合體，之後則是入口即化的軟嫩牛肉。當香料停在舌尖和牛肉中間的那一瞬間，馬上就可以感覺到各種香料往下鑽入舌頭每個味蕾的酥麻快感。等到開始咀嚼，又可以感受到香料一次次推進到整個口腔，充滿了混合的馨香，有時候可以感覺到胡椒，有時候可以感覺到洋蔥，有時候可以感覺到青檸檬，但一下子又被其他不知名的香料混合體壓過，小小的口腔成了香料核彈試爆場，彷彿是香料大軍的諾曼第登陸，每一種香料爭先恐後的搶灘。直到牛肉吞下肚，殘餘的香氣還在口裡盤桓，讓人不禁微笑的說出：「Enak！」 （印尼語的「好吃」，發音類似「誒納」）然後繼續拿起湯匙，再次引爆下一波攻擊。

通常在客人品嘗的同時，主人會雙手緊握在胸前，肩膀略微前傾，緊閉雙唇，瞪大眼睛期待客人的回饋。聽到客人肯定的時候，才會鬆一口氣，熱情積極的請客人再多吃一點。

一盤菜，也有國家社會的隱喻

不管使用多少種香料烹煮，巴東牛肉煮出來都是黑黑的一盤。從外觀上看不出來每個人的差別，直到親自品嘗才知道裡頭的奧妙。這也成了衡量一個人招待你時用心程度的方法。富裕的人可以輕易購買十幾種香料，讓巴東牛肉更豐富美味，但若是一個收入不高的人，也盡全力準備了各種香料，讓你吃到比預期中更多樣的滋味，你會知道他對你們的關係應該是很重視的，也願意用心。這時候，巴東牛肉的美味就不只在口中，而是直到心中了。

不過，即使面對口味欠佳的巴東牛肉，印尼人也會寬厚的說：「仁當放越久越好吃，明天吃起來一定更美味！」這種給對方台階的委婉，是印尼文化尊重彼此的部分。

在發源地米南地區，巴東牛肉中的每樣組成都是有意義的。昂貴的牛肉代表社會上主要生產者的男男女女，將繁榮富裕帶給下一代；椰奶代表的是社會經驗與智慧，就像煮熟後的椰汁會變得濃稠、滲入肉中，使生命更成熟豐美。辣椒代表宗教領袖，數目不多卻很重要。眾多香料代表的則是社會上不同的人，功能就是把社會上的各種關係連結在一起。牛肉、椰奶、辣椒和香料一起烹煮之後融合，代表整個社會國家的緊密相連。

在當地，烹煮巴東牛肉是屬於男性的工作，過程中需要不停的攪拌，這代表著男性必須不停的思考，有了思考，才知道自己要學習，之後才能負擔起照顧家庭的責任。整道菜在不停的攪拌過程中最終變成黑色，代表的是年輕人不斷貢獻，最後誠實和智慧成為深入骨肉的原則，造就偉大的人格和社會。

站上國際舞台

其實巴東牛肉不只美味，也是很健康的食物。除了牛肉沒有經過油炸或火烤之外，其他的材料都是草本植物，同時也因為印尼盛產香料，不需要使用人工香料或化學合成品來做菜。社會進步之後，大家都在求快，而巴東牛肉卻還是維持數百年來的傳統，一樣慢火慢燉。印尼人相信，好的巴東牛肉是需要時間和心思做出來的，因為這是傳統文化的一部分。

對印尼人來講，巴東牛肉是源自於印尼本土的美食，但是在法律上卻被馬來西亞搶先一步註冊，印尼人對此覺得可惜，但也沒有多大抱怨，因為那並不影響食物的美味。而巴東牛肉的發源地西蘇門答臘島在CNN報導之後，也開始每年舉辦「仁當祭」，吸引不少人潮，也打響了這種美食的名氣。

印尼政府也順水推舟的促銷巴東牛肉以及印尼美食，用香料連結食物和歷史、用故事連結歷史和文化、用慶典儀式連結文化和食物。這三個連結互相支援，讓人除了美食的饗宴之外，還可以聽到歷史和文化的故事，增加心靈的滿足感。即使我們對背後的歷史故事並不清楚，但還是可以確定，當你咬下那一口美味的巴東牛肉，那是某個人在遠處傳遞給你他辛苦工作的成果。這個人也許你看不見，但他一定微笑著對你點頭，期待著你對這道菜的讚美！

引用：獨立評論 網路訊息 (出處：【印尼關鍵字】Rendang巴東牛肉：你吃下的這一口，是香料、歷史與文化)

作者：吳英傑

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▲成分及營養標示：如圖片所示

▲保存方式及期限：冷凍-18度C以下，保存360天

▲有效日期：標示於包裝袋(西元年、月、日)，以消費者收受日算起，至少距有效日期前90日以上

▲原產地:臺灣

▲牛肉原產地：巴拉圭

▲調理方式:如圖示建議

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